Виды камер для разморозки мяса




Размораживание мяса — это процесс нагрева мяса или субпродуктов до точки плавления замороженного льда и доведения мяса до температуры, позволяющей подвергнуть его необходимой обработке или кулинарной обработке. Для этого применяются камеры дефростации, они могут работать по различным технологиям.

Процесс размораживания следует проводить в условиях, обеспечивающих наиболее полное воспроизведение первоначальных характеристик продукта. После дефростации продукт должен быть максимально свежим. С этой целью следует свести к минимуму утечки, которые приводят к высоким потерям качества, а также к физическим, биохимическим и микробиологическим изменениям. Современная камера дефростации обеспечивает быстрое размораживание мясной продукции с сохранением её органолептических и полезных свойств. На сайте agro-don.com можно подробнее прочитать о характеристиках оборудования и заказать камеру дефростации.

Выбор подходящего метода размораживания зависит, среди прочего, от о складских помещениях, оборудовании и финансовых возможностях производителя. Новые продукты, появляющиеся на рынке, позволяют производителю выбрать способ, который будет соответствовать его ожиданиям. Помимо традиционных методов, на рынке также представлены новые методы размораживания, такие как использование высокого давления, микроволн или электрического тока. Видно, что они были разработаны для сокращения времени размораживания, не влияя на сенсорные, технологические или микробиологические свойства мяса. Обратите внимание, однако, что многие из этих методов являются только экспериментальными. Что, однако, является хорошей отправной точкой для внедрения новых технологий. Необходимы дальнейшие исследования в области замораживания и размораживания мяса и мясных продуктов.

Имейте в виду, что даже самый лучший способ разморозки не восстановит полного качества продукта, утраченного при замораживании и хранении. Показателем неблагоприятных качественных изменений является потеря массы. При оптимальных условиях замораживания, хранения и оттаивания она достигает 5%, а при отклонениях может даже увеличиваться до 15% от веса мяса. Оптимальные результаты размораживания достигаются, когда время замораживания и размораживания мяса примерно одинаково. Однако следует помнить, что после разморозки мясо следует как можно скорее отправить на дальнейшую переработку и / или кулинарную обработку.

Изменения в мясе в процессе дефростации.

После размораживания в продуктах происходит ряд изменений, таких как: структурные изменения, перекристаллизация, потеря веса, морозный ожог, изменения белков, жиров, углеводов, ферментативные изменения, изменение сенсорных характеристик. Наряду с прогрессирующим таянием льда и повышением температуры активируются биохимические процессы, которые были замедлены или заторможены в замороженном мясе. Клетки, поврежденные во время замораживания, высвобождают ферменты, которые, имея более легкий доступ к субстратам, более активны, чем в связанном состоянии.

Кроме того, поверхность мяса становится более влажной с повышением температуры, что способствует сильному росту бактерий, и поэтому срок хранения размороженного мяса значительно сокращается. Рост бактериальной микрофлоры вызывает, среди прочего, неблагоприятные изменения качественных детерминант. Размораживание — очень важный процесс, который необходимо выполнять правильно, потому что даже если сырье было должным образом заморожено и хранилось в оптимальных условиях, неправильное размораживание приводит к необратимым изменениям. В сырье могут значительно ухудшиться технологические свойства — в основном текстура и влагоудерживающая способность, а также цвет и вкус.

Виды размораживания мяса.

При выборе метода размораживания следует учитывать следующее: время процесса, эффективность устройства, размеры и форма продукта, потеря веса продукта, предполагаемый метод дальнейшей обработки или использования, требования к качеству, требования к пространству и возможность дезинфекции. Самый известный способ разморозки мясного сырья — традиционный метод.

Он отличается универсальностью применения и возможностью адаптации к конкретным условиям завода, кроме того, прост и удобен в выполнении. Обычно этот процесс происходит «в воздухе» или «в воде». Первый способ — разогреть замороженное мясо при комнатной температуре. На заводах это обычно осуществляется на складах или в холодильных камерах. Это довольно длительный процесс, который может длиться до 3 дней, кроме того, требуется большая складская площадь. Более быстрый метод — это размораживание в воде, которое можно сделать, погрузив замороженное мясо в жидкую среду или посыпав замороженное мясо.

Для размораживания мяса в жидкой среде используются два фактора: вода или рассол. Однако этот метод размораживания представляет собой высокий микробиологический риск из-за возможности перекрестного загрязнения. Хорошей альтернативой традиционному методу являются размораживающие камеры (камеры размораживания), которые все чаще появляются в растениях. Это устройства, используемые для размораживания, обычно отличаются современным дизайном и богатым оснащением. Они позволяют разморозить продукты за гораздо более короткое время по сравнению с традиционными методами.

Исключение трудоемких операций повышает эффективность и снижает производственные затраты. Продукты размораживаются равномерно, что улучшает их качество. Камеры позволяют быстро и равномерно разморозить продукты, упакованные в блоки, без упаковки или в картонные коробки. Производители камер следят за тем, чтобы, несмотря на быструю скорость размораживания, не было протечек, а ткань размороженных продуктов не порвалась. Процесс размораживания в камерах направлен на то, чтобы добиться наиболее обратимого процесса замораживания с наименьшими изменениями в структуре мяса.

В последние годы наблюдается постоянный интерес к исследованиям по поиску альтернативных технологий размораживания, таких как использование высокого давления, микроволн или ультразвука. Ниже описаны различные виды размораживания мяса. Продукты размораживаются равномерно, что улучшает их качество. Камеры позволяют быстро и равномерно разморозить продукты, упакованные в блоки, без упаковки или в картонные коробки.

Производители камер следят за тем, чтобы, несмотря на быструю скорость размораживания, не было протечек, а ткань размороженных продуктов не рвалась. Процесс размораживания в камерах направлен на то, чтобы добиться максимально обратимого процесса замораживания с наименьшими изменениями в структуре мяса. В последние годы наблюдается постоянный интерес к исследованиям по поиску альтернативных технологий размораживания, таких как использование высокого давления, микроволн или ультразвука.

Продукты размораживаются равномерно, что улучшает их качество. Камеры позволяют быстро и равномерно разморозить продукты, упакованные в блоки, без упаковки или в картонные коробки. Производители камер следят за тем, чтобы, несмотря на быструю скорость размораживания, не было протечек, а ткань размороженных продуктов не рвалась. Процесс размораживания в камерах направлен на то, чтобы добиться максимально обратимого процесса замораживания с наименьшими изменениями в структуре мяса. В последние годы наблюдается постоянный интерес к исследованиям по поиску альтернативных технологий размораживания, таких как использование высокого давления, микроволн или ультразвука.

Размораживание и темперирование в микроволновой печи.

Размораживание мяса, птицы, рыбы, масла и других пищевых продуктов с помощью микроволн стало широко распространенным методом в промышленности. Процесс, называемый «темперирование», обычно выполняется для повышения температуры замороженных продуктов с примерно -30 ° C до -4 или -2 ° C. Помните, что продукты, содержащие много воды, не размораживайте до тех пор, пока температура не станет равной. достигла температуры выше 0 ° C, так как вода поглощает микроволны намного интенсивнее, чем лед.

В результате локальное таяние льда приводит к быстрому повышению температуры воды, что иногда может приводить к локальному кипению воды, хотя в других частях размороженного продукта температура все еще отрицательная. Чтобы устранить этот эффект, необходимо использовать соответствующие процедуры микроволнового нагрева. Прежде всего, необходимо максимально равномерно нагреть размороженный продукт во всем его объеме.

Однако часто это сложно хотя бы из-за неоднородного состава продукта (например, костная ткань, жир, мышечная ткань). Например, при размораживании цыплят температура возле костей поднимается до 60 ° C, при этом толстые грудные мышцы остаются замороженными. Кроме того, при использовании генераторов с частотой 2450 МГц длина электромагнитной волны составляет около 12 см и ее отражения от стенок камеры могут приводить к образованию так называемых стоячая волна, т. е. к неравномерному распределению плотности СВЧ-мощности в размороженном продукте.

Для предотвращения таких нежелательных эффектов используются следующие технические решения:

  • при размораживании больших блоков мяса используются генераторы с частотой 915 МГц и длиной волны около 30 см,
  • нагрев осуществляется в импульсном режиме — короткое время нагрева и затем перерыв для распределения тепла в продукте из-за теплопроводности,
  • используется нагрев от многих микроволновых генераторов, связанных таким образом, чтобы средняя плотность мощности микроволнового излучения в размороженном продукте была как можно более постоянной,
  • обеспечивается непрерывное движение размороженного продукта внутри камеры, так что различные области могут только временно находиться в более сильном микроволновом поле,
  • размороженный продукт окружен холодным воздухом.

Размораживание микроволнами обычно осуществляется внутри камер со специальной конструкцией, в которых размороженный продукт, содержащийся в картонных коробках, перемещается по конвейерам и нагревается микроволнами от нагревателей, размещенных на стенках камеры. Мощность микроволновых генераторов, устанавливаемых в типовые размораживающие устройства, находится в пределах 30-120 кВт (они могут перерабатывать 1-4 т / ч мяса или 1,5-6 т / ч масла). Например, генераторы мощностью 60 кВт и частотой 915 МГц используются для размораживания от 1,4 до 2 т / ч мяса. Чтобы свести к минимуму потери продукта при размораживании и предотвратить образование так называемых сушку на поверхности мяса, дополнительно применяется водяное орошение и обеспечивается достаточно высокая влажность воздуха, протекающего через камеру.

Преимущества темперирования:

  • время обработки сокращается с многих часов до нескольких или нескольких десятков минут,
  • процесс можно проводить в упаковках, что снижает вероятность роста микробов на поверхности,
  • снижение потери веса продукта,
  • высокая задержка клеточного сока,
  • поддержание pH мяса на нужном уровне,
  • значительное сокращение производственных площадей [Кондратович, Дайновска].

Недостатки отпуска:

  • при температурах, близких к 0 ° C, внешний слой поглощает значительное количество энергии, и продукт на поверхности может перегреваться [Кондратович, Дайновска].

Использование высокого давления.

Размораживание мяса под высоким давлением — это инновационный метод, который можно найти в технологии размораживания мяса глубокой заморозки. Метод высокого давления (PIT — оттаивание под давлением) заключается в помещении продукта в рабочую камеру и подаче на нее достаточно высокого давления с определением соответствующих параметров температуры и влажности. Величина давления, используемого в этом процессе, может превышать 200 МПа. По сравнению с традиционным методом время размораживания короче.

Сокращение времени процесса пропорционально относительной разнице между начальной точкой плавления и температурой окружающей среды. Научные исследования говядины показали, что использование высокого давления не только сокращает время размораживания, но и сокращает время размораживания. но также он не влияет отрицательно на цвет и не вызывает никаких потерь.

Использование ультразвука.

Проведенные исследования показали, что время разморозки ультразвуком в несколько раз короче, чем традиционными методами. Кроме того, утечка при размораживании меньше, что сказывается на экономическом эффекте процесса. Например, содержание белка в соке потерянных клеток составляет в среднем 10%, что для утечки 5% при оттаивании представляет собой потерю белка 0,5 кг из 100 кг массы размороженного сырья.

С физической точки зрения, ультразвук больше поглощается замороженной мышечной тканью, чем незамороженной тканью. Степень гашения ультразвуковой волны достигает максимума в точке начальной точки замерзания. Это точка, в которой чистый лед и жидкая вода находятся в равновесии. Коэффициент ослабления ультразвуковой волны для ультразвука с частотой 2 МГц более чем в три раза больше при -20 ° C, чем в диапазоне 0-20 ° C .

Во время работы ультразвуковых волн энергия теряется, и большая ее часть рассеивается в виде тепла. Это вызывает явление повышения температуры на поверхности по отношению к температуре внутри оттаявшего сырья. Исследования показали, что выбор параметров очень важен при использовании этого метода размораживания. Мощность ультразвукового генератора должна быть оптимальной, чтобы скорость размораживания была как можно более высокой без перегрева поверхности сырого мяса.

В исследованиях, проведенных до сих пор, ультразвук использовался для размораживания блоков рыб, погруженных в воду. Используя частоту 1500 Гц и мощность 60 Вт, время оттаивания было сокращено на 82%. Сенсорный анализ рыбы, размороженной ультразвуком, показал, что нет отличий от рыбы, размороженной погружением в воду. В последующих исследованиях с использованием других параметров (500 кГц и 0,5 Вт / см2) было показано, что скорость нагрева в размороженных областях увеличивается с интенсивностью и частотой ультразвука, достигая наилучшего эффекта.

Сопротивление размораживанию.

Этот метод включает пропускание переменного тока, возникающего между электродами, через сырье, в результате чего сырье начинает нагреваться. Это один из методов объемного оттаивания, так как оттаивание происходит равномерно по массе сырья. По сравнению с традиционным методом размораживание происходит намного быстрее и равномернее, что приводит к лучшему сохранению вкуса и консистенции размороженного сырья.

Испытания проводились на говядине при различных напряжениях (10, 20, 30 В на см2). Было замечено, что увеличение напряжения привело к более короткому времени размораживания, что привело к разнице во времени между сопротивлением (828, 703, 586 секунд) и обычным (927 секунд) размораживанием. Однако в результате проведенных исследований было обнаружено, что мясо было менее нежным, чем при обычном размораживании.

Последующие исследования резистивного нагрева мяса проводились с использованием частоты тока 50 Гц и напряжения 3,6 В. Было замечено, что электрическая проводимость сырья имеет большое значение для резистивного нагрева. Следовательно, эффективность этого метода размораживания зависит от электропроводности каждого компонента сырья.

Диэлектрическая разморозка.

Диэлектрическое размораживание, как и размораживание сопротивлением, чаще всего используется в качестве дополнения к другой технике. Этот процесс заключается в помещении размороженного сырья в однородное электрическое поле. Электрическое поле создается электродами, которые не находятся в прямом контакте с продуктом. Очень важным фактором, влияющим на положительный эффект процесса размораживания, является выбор подходящей частоты. Оно должно быть достаточно высоким, чтобы ограничить напряжение между электродами, и в то же время относительно низким, чтобы ограничить трудности, связанные со стоячей волной, и облегчить контроль за размороженным сырьем. Диэлектрическое размораживание позволяет контролировать повышение температуры во всем объеме сырья, и его эффекты, с учетом качества сырья, сравнимы с традиционным размораживанием.

Размораживание радиоволнами.

Это разновидность диэлектрического размораживания. Использование радиоволн — это инновационный метод разморозки мяса и мясных продуктов, позволяющий размораживать крупногабаритные продукты навалом или насыпной упаковкой. Преимущества использования этого метода включают в себя: сокращение времени процесса, равномерность размораживания всего объема продукта, возможность точного контроля температуры, предотвращение изменений на поверхности продукта, уменьшение утечки, а также экономию места.

Более того, благодаря сокращению продолжительности процесса ограничивается поле действия микроорганизмов, которые не будут размножаться за короткое время. Преимущество этого метода размораживания заключается в том, что он позволяет осуществлять процесс непрерывно, помещая продукт на ленточный конвейер, по которому продукт перемещается между двумя электродами. Проведенные исследования показали, что разморозка кусков сала массой 15 кг в картоне, пластике и без упаковки занимала одинаковое время. Важным фактом является то, что картон и пластик имеют очень низкий коэффициент диэлектрических потерь, что, однако, не повлияло на разницу во времени размораживания продуктов в упаковке и без нее. Во всех случаях время составляло 130 минут, и продукты нагревали от -18,2 ° C до -2 ° C.

В последующих исследованиях для размораживания говядины использовали радиоволны. Было обнаружено, что это эффективный метод размораживания с меньшими утечками и меньшими потерями питательных микроэлементов, чем обычное воздушное размораживание. Меньшая утечка наблюдалась также при размораживании блоков постной говядины толщиной 4 см и блоков мяса весом от 30 до 60 кг. В обоих случаях утечка составляла менее 1%, хотя время нагрева, нагреваемый продукт и используемое оборудование были разными.

Сублимационное вакуумно-паровое размораживание.

Сублимационное вакуумно-паровое размораживание осуществляется в два этапа. Первый, предварительный этап — сублимация. В результате сублимации льда размороженное мясо образует достаточно емкую пористую структуру. Второй, важный этап процесса размораживания — это вакуумно-паровое размораживание (этап пропаривания камеры). На этом этапе водяной пар проникает в пористую структуру и, конденсируясь в ней, оттаивает образец мяса изнутри. Конденсированный водяной пар вызывает регидратацию обезвоженной пористой структуры, восстанавливая качества свежего мяса.